Norint išvirti tobulą sultinį, svarbiausia yra laikas. Trukmė priklauso nuo kelių veiksnių, pavyzdžiui, nuo gaminamo sultinio tipo ir pasirinktų ingredientų. Vištienos ir jautienos sultiniams keliami skirtingi reikalavimai, o kaulų sultiniui išgauti visas naudingas maistines medžiagas reikia dar daugiau laiko. Jei skubate, slėginė viryklė gali gerokai sutrumpinti laiką. Tačiau kaip žinoti, kada patiekalas iš tiesų pagamintas ir išgauti visi skoniai? Panagrinėkime kiekvienos rūšies sultinio niuansus ir sužinokime, kas juos daro išties tobulus.
Virimo trukmei įtakos turintys veiksniai
Verdant sultinį, virimo trukmei didelę įtaką gali turėti keli veiksniai. Pirma, atsižvelkite į naudojamų ingredientų tipą. Pavyzdžiui, kaulams reikia ilgesnio virimo laiko, kad veiksmingai išsiskirtų kolagenas ir skonis – paprastai nuo 8 iki 24 valandų. Jei naudojate daržoves, paprastai joms reikia kur kas mažiau laiko, maždaug 1-2 valandų, kad perteiktų savo skonį.
Tada išnagrinėkite ingredientų dydį. Didesni kaulai ar sveikos daržovės suskyla ilgiau nei mažesni, susmulkinti gabaliukai. Norėdami pagreitinti procesą, supjaustykite ingredientus mažesniais gabalėliais, kad padidintumėte paviršiaus plotą ir pagerintumėte skonio išsiskyrimą.
Svarbus vaidmuo tenka ir gaminimo būdui. Naudojant lėtą arba greitpuodį galima gerokai sutrumpinti gaminimo laiką, palyginti su tradiciniu viryklės metodu. Naudodami slėginę viryklę, dėl jos gebėjimo išlaikyti aukštą slėgį ir temperatūrą gausų sultinį išvirsite maždaug per 1-2 valandas.
Sultinių rūšys
Sultinių pasaulyje vyrauja įvairovė – kiekviena jų rūšis pasižymi savitu skoniu ir kulinarine paskirtimi. Pradėkite nuo vištienos sultinio, kuris yra pagrindinis daugelio virtuvių patiekalas. Vištienos kaulus su daržovėmis, žolelėmis ir prieskoniais virkite apie 4-6 valandas. Naudokite mažą kaitrą, kad išgautumėte maksimalų skonį ir skystis nesudrumstų. Kita vertus, jautienos sultinį reikia virti ilgiau, paprastai 6-8 valandas, kad susiskaidytų jautienos kauluose esantis kietesnis kolagenas. Pirmiausia iškepus kaulus, sustiprėja jų skonis.
Daržovių sultinys gaminamas greičiau – užtrunka tik 30-45 minutes. Daugiausia dėmesio skirkite šviežioms sudedamosioms dalims; pervirus atsiranda kartumas. Jūros gėrybių sultiniui gaminti naudokite žuvų kaulų ir kriauklių mišinį, švelniai troškintą 30-45 minutes. Venkite pervirti, kad neliktų žuvies skonio.
Kaulų sultinys, vertinamas dėl savo želatininės tekstūros, reikalauja kantrybės. Kaulus virkite 12-24 valandas. Įpilkite acto, kuris padeda išgauti kolageną, ir dažnai nukoškite nešvarumus. Dashi, pagrindinis japonų patiekalas, yra paprastas. Sumaišykite kombu ir bonito dribsnius, švelniai kaitinkite ir po 10-15 minučių perkoškite.
Kiekvienai rūšiai būdingas unikalus laikas ir metodai. Laikydamiesi šių rekomendacijų, pagaminsite sodraus skonio sultinius, pritaikytus jūsų kulinariniams poreikiams.
Ingredientų pasirinkimas
Norint pagaminti aromatingą ir tvirtą sultinį, labai svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. Pradėkite nuo aukštos kokybės baltymų pagrindo. Jei gaminate vištienos sultinį, rinkitės visą vištieną arba sparnelių ir šlaunelių mišinį, kad želatina išsiskirtų optimaliai. Ruošdami jautienos sultinį, rinkitės kaulus su kaulų čiulpais, pvz., gūžduobes ar blauzdas. Šie elementai suteikia sultiniui gilumo ir sodrumo.
Daržovėms tenka svarbus vaidmuo stiprinant skonį. Naudokite mišrainę: dvi dalys svogūnų ir po vieną dalį morkų ir salierų. Supjaustykite juos vienodais gabalėliais, kad iškeptų tolygiai. Pridėkite česnako skiltelių ir porų, kad gautumėte daugiau aromato. Nepamirškite, kad šviežios žolelės, pavyzdžiui, čiobreliai, petražolės ir lauro lapai, suteikia subtilių niuansų, todėl suriškite jas į „bouquet garni”, kad būtų galima lengvai išimti.
Protingai pagardinkite sultinį. Arbatinis šaukštelis nesmulkintų pipirų žirnelių suteikia švelnaus karščio ir neužgožia kitų skonių. Iš pradžių nedėkite druskos; taip vėliau galėsite tiksliai kontroliuoti prieskonius. Jei norite pajusti skonį, įdėkite džiovintų grybų arba šlakelį Vorčesteršyro padažo.
Paruošimo būdai
Norėdami pradėti preciziškai gaminti sultinį, pradėkite nuo pasirinktų kaulų ir daržovių kepimo. Įkaitinkite orkaitę iki 204 °C (400 °F). Ant kepimo skardos vienu sluoksniu išdėliokite kaulus; priklausomai nuo pageidaujamo skonio pasirinkite jautienos, vištienos ar kiaulienos rūšis. Pridėkite daržovių, pavyzdžiui, svogūnų, morkų ir salierų. Kepkite 30-40 minučių, kol daržovės įgaus gilią, aukso rudumo spalvą. Šis etapas sustiprina skonį, nes karamelizuojamas natūralus cukrus.
Iškeptus kaulus ir daržoves perkelkite į puodą. Įpilkite šalto vandens, kad visi ingredientai būtų panardinti bent per colį. Šaltas vanduo padeda efektyviau išgauti kolageną, todėl sultinys būna sodresnis. Į sultinį įmaišykite kvapiųjų medžiagų, pavyzdžiui, lauro lapų, pipirų žirnelių ir čiobrelių, kad prisipildytumėte subtilių žolelių natų.
Tuomet ant vidutinės ugnies švelniai pavirkite mišinį. Venkite užvirinti, nes dėl stipraus burbuliavimo riebalai gali emulguotis ir sultinys gali būti drumstas. Priemaišas ir riebalų perteklių nukoškite smulkia tinklelio skepetaite arba semtuvėliu. Taip užtikrinsite galutinio produkto skaidrumą ir grynumą. Palaikykite pastovią nedidelę virimo temperatūrą ir periodiškai tikrinkite, ar nesusidaro papildomų nuosėdų. Tikslus paruošimas sukuria prielaidas nepriekaištingam sultiniui.
Maisto gaminimo įranga
Paruošę ingredientus, sutelkite dėmesį į tinkamą virimo įrangą, kuri pagerins sultinio gaminimo procesą. Pradėkite nuo didelio, sunkiu dugnu puodo, geriausia nerūdijančio plieno arba emaliuoto ketaus. Šios medžiagos užtikrina tolygų karščio pasiskirstymą, todėl sumažėja nudegimo rizika. Ne mažiau kaip 8 kvartų talpos puode yra pakankamai vietos ingredientams ir skysčiui, todėl virti galima efektyviai.
Investuokite į patikimą dangtį, kad išlaikytumėte pastovią temperatūrą. Sandariai prigludęs dangtelis sumažina garavimą ir išsaugo skonio koncentraciją. Jei naudojate elektrinę lėtą viryklę, įsitikinkite, kad joje galima reguliuoti temperatūrą ir ji yra panašios talpos kaip jūsų puodas. Ši įranga puikiai tinka ilgam maisto ruošimui be priežiūros.
Smulkių akučių sietelis yra būtinas kietosioms dalelėms pašalinti, kad sultinys būtų skaidrus ir be priemaišų. Jei norite didesnio tikslumo, išklokite sietelį sūrio audiniu, kad sulaikytumėte smulkesnes daleles. Verdant sultinį efektyviai pašalinkite putas ar riebalus ir išlaikykite sultinio skaidrumą.
Virinimo temperatūrai stebėti naudokite termometrą, geriausia, kad ji būtų 180-200 °F. Taip išvengsite virimo, kuris gali drumsti sultinį. Tinkamas įrangos naudojimas gerokai pagerins sultinio kokybę ir užtikrins sodrų, aromatingą rezultatą.
Patarimai, kaip paruošti tobulą sultinį
Nors norint išvirti tobulą sultinį reikia skirti daug dėmesio detalėms, įsisavinus kelis ekspertų patarimus kulinariniai rezultatai bus geresni. Pradėkite nuo kokybiškų ingredientų pasirinkimo; rinkitės šviežius kaulus ar daržoves ir įsitikinkite, kad jie neturi dėmių. Jei norite sodresnio skonio, prieš troškindami 30 minučių kepkite kaulus 400 °F temperatūroje. Kad maistingosios medžiagos būtų maksimaliai išskirtos, prieš lėtai virdami į vandenį įpilkite šaukštą obuolių sidro acto.
Palaikykite švelnią virimo temperatūrą, venkite verdančio vandens, kuris gali drumsti sultinį ir emulguoti riebalus. Dažnai nugriebkite priemaišas ir riebalų perteklių naudodami smulkių akučių gremžtuką. Taip sultinys išlieka skaidrus ir pagerėja jo skonis. Laikas labai svarbus: paukštienos sultinį virkite 2-4 valandas, jautienos arba kiaulienos – 6-8 valandas, o daržovių sultinį – 1-2 valandas.
Aromatines medžiagas įtraukite strategiškai. Pradžioje įdėkite nesmulkintų pipirų, lauro lapų ir čiobrelių, o paskutines 30 minučių – švelnių prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, petražolių. Gaminimo metu lengvai pagardinkite druska, o nuvarvinus – pagal skonį. Jei norite sustiprinti umami skonį, įdėkite nedidelį kiekį džiovintų grybų arba kombu. Galiausiai sultinį perkoškite per smulkų sietelį, kad jo tekstūra būtų švelni ir aksominė.
Dažnai užduodami klausimai
Kaip saugiai laikyti sultinio likučius?
Sultinio likučius laikykite greitai atšaldydami ledo vonelėje, tada perpilkite į sandarius indus. Laikykite šaldytuve iki keturių dienų arba užšaldykite iki šešių mėnesių. Ant indelių užklijuokite etiketę su data, kad būtų lengviau sekti.
Ar galiu užšaldyti sultinį vėlesniam naudojimui?
Taip, sultinį galima užšaldyti. Greitai jį atvėsinkite, supilkite į sandarius indus, palikdami vietos plėstis. Užklijuokite etiketę su data, laikykite šaldiklyje. Per naktį atšildykite šaldytuve arba naudokite mikrobangų krosnelės atšildymo režimą.
Kaip sultinį naudoti įvairiuose receptuose?
Naudodami sultinį kaip aromatingą pagrindą, galite pagerinti sriubas, troškinius, rizotus ar padažus. Gamindami ryžius ar grūdus, vandenį pakeiskite sultiniu. Norint gaminti sodresnius padažus, keptuvę užplikykite sultiniu. Eksperimentuokite su sultiniais marinatuose.
Kokia naminio sultinio nauda sveikatai?
Iš naminio sultinio gaunate gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų, įskaitant kolageną, aminorūgštis ir mineralus. Troškinkite kaulus ir daržoves, kad išgautumėte sodrų skonį ir kuo daugiau maistingųjų medžiagų. Pagerinkite sultinį, pašalindami priemaišas, kad sriubos pagrindas būtų skaidrus ir sveikas.
Kaip žinoti, kad sultinys sugedo?
Patikrinkite, ar nėra nemalonaus kvapo, neįprastos spalvos ar paviršiuje plūduriuojančio pelėsio. Jei sultinys turi rūgštų ar rūgštų kvapą, jį išmeskite. Pasirūpinkite, kad jis būtų laikomas šaldytuve, geriausia – per keturias dienas nuo paruošimo.