Virtuvės meistrai rekomenduoja dvigubo dengimo būdą, kad kotletai nesubyrėtų. Tai reiškia, kad kotletą reikia apvolioti miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose, leisti jam pailsėti ir pakartoti procesą. Prieš kepdami suformuotus kotletus 30 minučių palaikykite šaldytuve, kad suaktyvėtų rišamosios medžiagos ir sustingtų riebalai. Kad aliejus būtų idealiai sandarus, palaikykite 175-190 °C temperatūrą. Apverčiant naudokite dvi menteles ir kepdami kuo mažiau judėkite. Šie profesionalūs metodai garantuoja aukso spalvos kotletus su išskirtiniu struktūros vientisumu.
Kodėl dauguma naminių kotletų kepimo metu suskyla
Kodėl dauguma gamybinių kotletų kepimo metu subyra
Kepant kotletai suyra pirmiausia dėl keturių dažniausiai pasitaikančių klaidų: nepakankamo surišamųjų medžiagų kiekio, netinkamo dribsnių padengimo, aliejaus temperatūros problemų ir priešlaikinio apvertimo.
Daugelis namų virėjų nepakankamai įvertina rišamųjų medžiagų, pavyzdžiui, kiaušinių, miltų ir džiūvėsėlių, veikimo kartu tinkamomis proporcijomis svarbą.
Kai džiūvėsėliai nėra tvirtai įspaudžiami į kotleto paviršių, kepimo metu jie neprilimpa.
Ne mažiau svarbi ir temperatūros kontrolė – per vėsiame aliejuje kotletai sugeria riebalus ir tampa drėgni, o per karštas aliejus nudegina išorę, kol vidus nesusigeria.
Galiausiai dėl nekantrumo per anksti apverčiama, kol pirmoji pusė dar nesusidarė apsauginė plutelė, todėl subtilus mišinys suskyla.
Slaptas dvigubo dengimo būdas, kurį naudoja profesionalūs virėjai
Kol namų virėjai kovoja su trupančiais kotletais, profesionalūs šefai naudoja dvigubo padengimo technologiją, kuri labai pagerina struktūros vientisumą.
Taikant šį metodą, prieš kepant du kartus užtepama duonos. Po pirmojo miltų, kiaušinių ir džiūvėsėlių apdorojimo etapo virėjai leidžia kotletams trumpai pailsėti, tada visą procesą pakartoja. Pirmasis sluoksnis uždaro drėgmę, o antrasis sukuria sustiprintą išorinį apvalkalą.
Kad rezultatai būtų idealūs, prieš kepdami profesionalai dvigubu sluoksniu padengtus kotletus 30 minučių palieka šaldytuve. Per šį ramybės laikotarpį danga visiškai prilimpa prie mėsos.
Kepant tinkamoje temperatūroje, naudojant šį metodą išgaunami nepažeisti, aukso rudumo kotletai** su minimalia suirimo rizika.
Geriausi įvairių rūšių kotletų rišikliai
Be dvigubo dengimo metodų, tinkamos rišamosios medžiagos parinkimas kiekvienos rūšies kotletams turi didelę įtaką jų struktūros vientisumui kepimo metu.
Kukurūzų krakmolas su nedideliu kiekiu ryžių miltų užtikrina patikimą sukibimą ir nesunkumą.
Jūros gėrybių rūšims naudingi kiaušinių baltymai, kurie sukuria lengvą rišamąją medžiagą, kartu išsaugodami subtilų skonį.
Tradiciniai mėsos kotletai išlieka stabiliausi su visais kiaušiniais, kurie ypač veiksmingi kiaulienai ir vištienai.
Augalinės kilmės alternatyvoms reikia specialių metodų – avinžirnių miltai puikiai suriša ankštinių kultūrų mišinius, o malti linų sėmenys, sumaišyti su vandeniu, puikiai tinka grūdinių kultūrų mišiniams.
Kad būtų užtikrintas idealus rezultatas, kiekvieną rišamąją medžiagą reikia kruopščiai įmaišyti prieš kepant.
Tinkamos temperatūros nustatymas, kad sukibimas būtų idealus
Temperatūros kontrolė yra labai svarbi, kad kepant nesuirtų kotletai.
Profesionalūs virėjai rekomenduoja prieš formuojant kotletus mėsos ar daržovių mišinius pašildyti iki kambario temperatūros, kad baltymai atsipalaiduotų ir geriau susijungtų.
Kepant aliejų palaikykite 175-190 °C temperatūroje** – pakankamai karštą, kad jis iš karto užsidarytų išorėje, bet ne tokį karštą, kad greitai susitrauktų.
Jei norite kepti kotletus, kruopščiai įkaitinkite orkaitę iki 190 °C, kad būtų užtikrintas tolygus kepimas.
Prieš kepant suformuotus kotletus 30 minučių palaikykite šaldytuve, nes riebalai sukietėja ir surišamosios medžiagos visiškai suaktyvėja.
Šis kantrybės reikalaujantis veiksmas labai sumažina lūžių skaičių apverčiant.
Nuo paruošimo iki padengimo: Kaip apdoroti kotletus, kad jie nesulūžtų?
Įvaldžius temperatūros kontrolę, kitas iššūkis – fiziškai valdyti kotletus viso kepimo proceso metu.
Apverčiant švelnius kotletus virėjai rekomenduoja naudoti dvi mentelės, kurios visiškai padeda išvengti plyšimo ar lūžimo.
Labai svarbu kuo mažiau judėti – kiekvienas perkėlimas didina sulūžimo riziką. Išimdami kotletus iš aliejaus, prieš perkeldami ant popierinių rankšluosčių, leiskite pertekliui trumpam nusausėti**.
Patiekdami ant lėkštės, verčiau pakiškite mentelę po ja, o ne pradurkite žnyplėmis.
Prieš patiekdami pailsėkite kotletus 1-2 minutes, kad rišamosios medžiagos visiškai susigertų.
Ši paskutinė kantrybė užtikrina nesugadintą pateikimą ir išsaugo kruopštaus paruošimo metu pasiektą struktūros vientisumą.